舌尖上的上海美食：锅贴桂鱼

锅贴桂鱼介绍

锅贴桂鱼是一道上海的地方风味小吃，用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄，一面碧绿;质感一面酥脆，一面软嫩;醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季佳肴。

锅贴桂鱼以肥膘肉为主要材料。贴是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。

锅贴桂鱼的做法

1. 桂鱼宰杀治净，取其净肉300克，备用;

2. 取200克桂鱼肉切成7 厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);

3. 剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗;

4. 猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8 片);

5.虾米加水蒸制后侧切成碎粒;

6.大白菜取其叶洗净，切成7 厘米长的4 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉;

7. 将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50 克、一起搅拌匀;

8. 另将鸡蛋50我磕入另一个碗内，加入湿淀粉50 克拌成蛋糊;

9. 将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块，共8 块，分别抹上蛋糊;

10. 将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入花生油烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅，边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内;

11. 煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅;

12. 每片改刀切成4 小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。